包丁の研ぎ方、シャリの炊き方の基本、江戸前寿司の技術を基礎から学び、高級寿司店でも活躍できる技術を習得できます。
授業の一環で実店舗の営業が含まれているため、実際の仕込み、カウンター営業での所作も身につきます。
市場での仕入れ、魚の目利きを学ぶと同時に、在学中に津本式（魚の神経〆、熟成技術）公認試験合格のための指導も
行います。
包丁の種類、持ち運びの注意点、調理別使用方法、扱い方、研ぎ方
飯台、ざる、おろし金等の寿司店で使用する基本道具の取り扱い方
シャリ用合わせ酢や合わせ調味料の作り方
米の種類、炊き方、シャリの作り方
地域ごとの魚の種類、天然と養殖の違い、季節ごとの流通金額、漁から市場までの流通方法
小魚のおろし方、魚の基礎仕込み
青魚のおろし方、白身魚のおろし方、甲殻類の扱い方、貝の扱い方、川魚のおろし方などの基礎知識から握りまで
たまごの種類や鮮度の座学、寿司屋のたまご焼試験（習熟度の確認）
豊洲市場にて仲卸のプロから目利きや購入方法を学ぶ
寿司学校では初めてとなる、魚の鮮度保持方法「津本式」理論学習と実技
現代の保存技術（冷凍技術・熟成技術など）を学ぶ
運営に関する基礎を学ぶ
教室に隣接する店舗で模擬営業実技（接客サービス、注文の取り方、握り、提供、お会計）
前期で学んだ魚種のおろし方などを丁寧かつスピードを上げてできるよう反復練習
巻き寿司、押し寿司、棒寿司、箱寿司、稲荷寿司の実技
造り盛り、寿司桶盛りの実技と試験
魚一尾を利用した五法調理（切る、蒸す、煮る、焼く、揚げる）
ロール寿司を中心とした創作寿司実技
コース料理を組む上でのお品書き作成実技
寿司店で提供される飲料の基礎講義と扱い方
人気寿司店大将の店舗運営に関する苦労やこだわり等の講義
つぶれない寿司店を作るためのマーケティング講義
「津本式」認定試験へ向けての反復練習
板場・調理補助・ホールサービスを順に担当しながらの実店舗運営
一尾の料理展開と価格設定の講義
仕入れた鮮魚の状態を把握しメニュー作成、調理・握り実技
津本氏の講義、公認技師2つ星の認定試験（※）
※事前に実施される当校での受験資格試験合格者に限る
開業に関するお金の講義
コンセプト設計からメニュー作成までの講義、寿司店開業プレゼン講義
板場・調理補助・ホールサービスを順に担当しながらの実店舗運営
知人を招いての寿司のコース料理提供試験
経歴
寿司屋勤務（修行、勤務、勉強などにて数店舗。居酒屋寿司担当。内2店にて店長職）。
中央小売市場仲卸（寿司屋掛け持ち勤務、競り仕入れ販売担当、仲卸開業立ち上げサポート、現大元商店業務委託・豊洲市場勤務）。
飲食店人材育成サポート（会員制とらふぐ専門店、寿司屋、オペレーション、食材管理、パフォーマンス等）。
水産サポート（養殖場施設で販売、仕立て、梱包、取り扱い等。道の駅魚売り場で陳列、魚取り扱い、捌き等。アメリカ寿司店で魚取り扱い、盛り付け、加工、サポート）
飲食塾でコースを受け持つにあたり大切にすること
もちろん数をこなすことは非常に大切ですが、それだけでは見えない一つ一つの動きと段取りに意味があり、理解することでより周囲の人間とのスムーズな動きと美しさ、職としたときに必要な面を伝えていきます。
入校を考えている方にメッセージ
丁寧に早くはもちろんです！が、それぞれの長所を生かし、寿司と魚と向き合う楽しみ方、それぞれのイメージしているもの・いたものを少しでも良い形にし、その後のことも考えた技術や知識を一緒に作りましょう！
担当
津本式授業
経歴
市場勤務（大田市場水産3年、築地市場ではマグロを中心に扱う）。
豊洲市場開場決定後は加工室業務を任され津本式を導入。豊洲市場第一号の津本式公認技師となり現在は3つ星技師（※）。
2022年5月に市場で勤務しつつ法人を立ち上げ、市場外の企業・店舗への指導を始める。
現在は市場内での仲卸業務に加え、養殖場で血抜き・締め方・運搬方法、水産技術センター・水産加工場で津本式技術、飲食店で魚の扱い方などの指導を行う。
飲食塾でコースを受け持つにあたり大切にすること
津本式による血抜きの技術と鮮度保持の方法を身につけられるように指導し、今後の飲食店経営に役立つ知識を伝えていきます。
入校を考えている方にメッセージ
津本式を学ぶことで魚の構造を理解し、魚の持っているポテンシャルを見出していきましょう。
※津本式では技術力に応じて2つ星と3つ星の認定試験がある。
3つ星を持つ公認技師は、現在全国で6名
| 受講期間 | 3カ月 | 受講開始月 | 2023年1月5日／4月 |
|---|---|---|---|
| 入学金 | ¥110,000（税込） | 受講料 | ￥1,210,000（税込） |
| その他実費 | 教本・包丁セット・白衣・帽子 約¥50,000 |
|---|---|
| 主な就職先 | 寿司料理店、日本料理店、自主開業 |
