包丁の研ぎ方、シャリの炊き方の基本、江戸前寿司の技術を基礎から学び、高級寿司店でも活躍できる技術を習得できます。
授業の一環で実店舗の営業が含まれているため、実際の仕込み、カウンター営業での所作も身につきます。
市場での仕入れ、魚の目利きを学ぶと同時に、在学中に津本式（魚の神経〆、熟成技術）公認試験合格のための指導も
行います。
包丁の種類、持ち運びの注意点、調理別使用方法、扱い方、研ぎ方
飯台、ざる、おろし金等の寿司店で使用する基本道具の取り扱い方
シャリ用合わせ酢や合わせ調味料の作り方
米の種類、炊き方、シャリの作り方
地域ごとの魚の種類、天然と養殖の違い、季節ごとの流通金額、漁から市場までの流通方法
小魚のおろし方、魚の基礎仕込み
青魚のおろし方、白身魚のおろし方、甲殻類の扱い方、貝の扱い方、川魚のおろし方などの基礎知識から握りまで
たまごの種類や鮮度の座学、寿司屋のたまご焼試験（習熟度の確認）
豊洲市場にて仲卸のプロから目利きや購入方法を学ぶ
寿司学校では初めてとなる、魚の鮮度保持方法「津本式」理論学習と実技
現代の保存技術（冷凍技術・熟成技術など）を学ぶ
運営に関する基礎を学ぶ
教室に隣接する店舗で模擬営業実技（接客サービス、注文の取り方、握り、提供、お会計）
前期で学んだ魚種のおろし方などを丁寧かつスピードを上げてできるよう反復練習
巻き寿司、押し寿司、棒寿司、箱寿司、稲荷寿司の実技
造り盛り、寿司桶盛りの実技と試験
魚一尾を利用した五法調理（切る、蒸す、煮る、焼く、揚げる）
ロール寿司を中心とした創作寿司実技
コース料理を組む上でのお品書き作成実技
寿司店で提供される飲料の基礎講義と扱い方
「津本式」認定試験へ向けての反復練習
板場・調理補助・ホールサービスを順に担当しながらの実店舗運営
一尾の料理展開と価格設定の講義
仕入れた鮮魚の状態を把握しメニュー作成、調理・握り実技
津本氏の講義、公認技師2つ星の認定試験（※）
※事前に実施される当校での受験資格試験合格者に限る
開業に関するお金の講義
板場・調理補助・ホールサービスを順に担当しながらの実店舗運営
知人を招いての寿司のコース料理提供試験
経歴
20歳から寿司の世界へ。チェーン店、個人店、老舗、ホテルなどさまざまな店舗で経験を積む。ホテルでは料理長を10年務める。モットーは魚の捌きやシャリ作りなど、基本の仕込みを大事にすること。自ら魚の買い付けを行うため、目利きの腕も確か。
飲食塾でコースを受け持つにあたり大切にすること
授業では、仕込みなどの基本から丁寧に教えます。寿司は、魚の質だけが味を決めるわけではありません。捌き方やシャリも味を大きく左右するポイントです。飲食塾を卒業後、塾生が自信をもって寿司を握れるよう、しっかりサポートしていきます。
入校を考えている方にメッセージ
真剣に学ぶことも大切ですが、同じ塾生や講師陣との関わりも大事にしてほしいです。飲食塾は少数精鋭なので、他の調理学校と違って生徒と教師の距離が近いのが強みです。この場所でいろいろなことを吸収し、大きく成長してください。
| 受講期間 | 3カ月 | 受講開始月 | 1月／4月／7月／10月 |
|---|---|---|---|
| 入学金 | ¥110,000（税込） | 受講料 | ￥1,210,000（税込） |
| その他実費 | 教本・包丁セット・白衣・帽子 約¥50,000 |
|---|---|
| 主な就職先 | 寿司料理店、日本料理店、自主開業 |
フォーム、LINE、もしくは電話からお申込みください。比較的気軽にお問い合わせいただけるLINE（https://lin.ee/VB8vAf5）がオススメです。
電話番号：03-5325-5678
実際に校舎や併設飲食店舗の見学が可能です。校舎は新宿駅徒歩5分の好アクセスとなります。ご希望に応じて見学後、アドバイザーから詳しい学校やコースの説明をさせていただきます。
入学願書をご提出ください。
コース確認やお支払い方法などをメールにてご案内します。
入学手続き、受講料のお支払いが完了したら受講開始となります。コースにより、受講開始のタイミングは異なります。
