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寿司職人コース

飲食塾/受講コース紹介/寿司職人コース

未経験でも3カ月で、確かな基礎技術と「飲食塾」でしか学ぶことのできない特殊技術や実務力を身につけられます

包丁の研ぎ方、シャリの炊き方の基本、江戸前寿司の技術を基礎から学び、高級寿司店でも活躍できる技術を習得できます。
授業の一環で実店舗の営業が含まれているため、実際の仕込み、カウンター営業での所作も身につきます。
市場での仕入れ、魚の目利きを学ぶと同時に、在学中に津本式(魚の神経〆、熟成技術)公認試験合格のための指導も
行います。

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寿司職人コースのカリキュラム

前期(1カ月目)
魚と握りの基礎を習得する

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基礎実技

  • 料理人の心構えと衛生管理の基礎講義

  • 包丁の種類と取り扱い方

    包丁の種類、持ち運びの注意点、調理別使用方法、扱い方、研ぎ方

  • 寿司店の調理器具の取り扱い方

    飯台、ざる、おろし金等の寿司店で使用する基本道具の取り扱い方

  • 基本調味料の作り方

    シャリ用合わせ酢や合わせ調味料の作り方

  • 米の取り扱い方

    米の種類、炊き方、シャリの作り方

  • 鮮魚の基礎知識

    地域ごとの魚の種類、天然と養殖の違い、季節ごとの流通金額、漁から市場までの流通方法

  • 魚のおろし方基礎実技

    小魚のおろし方、魚の基礎仕込み

  • 魚のおろし・握り

    青魚のおろし方、白身魚のおろし方、甲殻類の扱い方、貝の扱い方、川魚のおろし方などの基礎知識から握りまで

  • たまごの扱い方

    たまごの種類や鮮度の座学、寿司屋のたまご焼試験(習熟度の確認)

特別講習

  • 豊洲市場見学

    豊洲市場にて仲卸のプロから目利きや購入方法を学ぶ

  • 「津本式」講義と実習

    寿司学校では初めてとなる、魚の鮮度保持方法「津本式」理論学習と実技

  • 保存技術講義と実技

    現代の保存技術(冷凍技術・熟成技術など)を学ぶ

実店舗運営

  • 店舗運営の基礎講義

    運営に関する基礎を学ぶ

  • 生徒同士の模擬営業

    教室に隣接する店舗で模擬営業実技(接客サービス、注文の取り方、握り、提供、お会計)

中期(2カ月目)
握りの応用・寿司のコース料理の
組み方を習得する

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基礎実技

  • 前期の反復練習

    前期で学んだ魚種のおろし方などを丁寧かつスピードを上げてできるよう反復練習

  • 握り以外の寿司実技

    巻き寿司、押し寿司、棒寿司、箱寿司、稲荷寿司の実技

  • 盛り付け実技

    造り盛り、寿司桶盛りの実技と試験

  • 和食基礎技術を用いた料理(潮汁、焼き、てんぷら等)

    魚一尾を利用した五法調理(切る、蒸す、煮る、焼く、揚げる)

  • 海外で人気のある寿司の基礎実技

    ロール寿司を中心とした創作寿司実技

  • 寿司のコース料理の組み方

    コース料理を組む上でのお品書き作成実技

特別講習

  • 飲食店の飲料の扱い方と基礎講義

    寿司店で提供される飲料の基礎講義と扱い方

  • 寿司店大将の講義

    人気寿司店大将の店舗運営に関する苦労やこだわり等の講義

  • 飲食店マーケティング講義

    つぶれない寿司店を作るためのマーケティング講義

  • 「津本式」実習

    「津本式」認定試験へ向けての反復練習

実店舗運営

  • ランチ営業(基本メニュー)

    板場・調理補助・ホールサービスを順に担当しながらの実店舗運営

後期(3カ月目)
寿司のコース料理の提供実践・
経営力を習得する

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基礎実技

  • 原価と売価設定

    一尾の料理展開と価格設定の講義

  • 仕入れと実技

    仕入れた鮮魚の状態を把握しメニュー作成、調理・握り実技

特別講習

  • 「津本式」発案者、津本氏講義と認定試験

    津本氏の講義、公認技師2つ星の認定試験(※)
    ※事前に実施される当校での受験資格試験合格者に限る

  • 開業準備講義

    開業に関するお金の講義

  • 飲食店経営力講義

    コンセプト設計からメニュー作成までの講義、寿司店開業プレゼン講義

実店舗運営

  • ランチ営業(応用メニュー)

    板場・調理補助・ホールサービスを順に担当しながらの実店舗運営

  • 寿司のコース料理提供

    知人を招いての寿司のコース料理提供試験

寿司職人コースの担当講師

特別講師

寿司職人コースの概要

受講期間 3カ月 受講開始月 10月3日/1月/4月
入学金 ¥110,000(税込)
1期生のみ半額 ¥55,000(税込)
受講料 ¥1,210,000(税込)
1期生のみ半額 ¥605,000(税込)
その他実費 教本・包丁セット・白衣・帽子 約¥50,000
主な就職先 寿司料理店、日本料理店、自主開業

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