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飲食塾コラム

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卒業生 特別インタビュー

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寿司職人コース

寿司職人コース第1期生の奮闘記はこちらから⇩⇩

将来はオーストラリアで寿司職人に!

第1期生 田中徹さん(2022年12月卒業)

入塾を決めた理由を教えてください。

海外で寿司店を開きたいので、中で、いくつか検討したのですが、決め手はカリキュラムでした。他の学校はいわゆる一般的な調理学校といったカリキュラムでしたが、飲食塾の寿司職人コースは授業の一環で店舗運営を行うなど、「実践」に特化していることを知り「料理学校とは違う!」と感じました。

ただ料理ができるようになるだけではなく、実際に「料理人として働く」ことを複合的に学べそうだと思い、入塾を決めました。

実際に授業を受けての印象を伺えますか?

想像以上に手厚いサポート体制でした。私はまったくの初心者だったため、基本的な調理技術なども含めて全てが新しいことばかりでしたが、11人に合わせて授業をしてくれました。生徒それぞれの得意不得意、やりたいことなどに合わせて、教えてもらえる内容を“”というような形です。11人の問題解決や+αの技術を習得できるようにアドバイスをもらえました。

授業の中で印象に残っていることは何ですか?

津本式の授業ですね。入塾するまで「津本式」を知らず、熟成魚を食べたこともなかったので、魚を熟成させることができるとは考えつきませんでした。授業で「魚は適切に血抜きをすると何週間も熟成させることができる」と聞いて、本当に驚きました。

津本式に取り組む田中さん

 

一番に学びになったことは何ですか?

料理は初心者なので、魚の捌き、握り、その他全てが学びになりました。そのような調理技術を学ぶ中で料理、店舗運営をする上で、効率よく動く段取り、とはどのようなものかも学ぶことができました。また、この効率よく段取りする、ということが良いお料理を提供することにも繋がります。

卒業後の予定は?

オーストラリアで寿司店を出店したいです。現在は日本に住んでいるのですが、オーストラリアの永住権を持っているので、家族で移住する予定です。守破離のような落ち着いた雰囲気のお店にしようと考えています。学んだ技術を生かして、ローカルの方に愛されるお店にしたいですね。

 

ベトナムで寿司を通じた日本食文化の発信を!

1期生 戸高達さん(202212月卒業)

飲食塾に通ってみていかがでしたか?

入塾前は料理技術を中心に勉強する料理学校だと思っていました。実際は料理以外にも寿司職人に必要な技術、所作、見せ方、考え方、マーケティングなどを総合的に学ぶことができる場所でした。

 

授業の中で一番印象に残っていることは何ですか?

卒業前に行ったオリジナル寿司コースの営業です。前菜、一品料理、握り、締めまで全て自分で考え、親しい友人を招き提供しました。「どうやったら楽しんでくれるだろう?」「どうやって驚かそうか?」と日々考えて作り上げました。まだまだ課題はありましたが、皆さんに喜んでいただき達成感を得られました。

私が飲食業を選んだ理由の一つ、“自分がおいしいと思う料理を共有し人に喜んでもらいたい”という原点を思い出しました。

 

どのようなスキルが身に付いたと思いますか?

基本的な包丁の扱い方、握りなどの技術はもちろん、考える力が付いたと思います。3カ月という短い期間では当然、実践回数が限られます。新しい技術を学ぶたびに、「なぜこうするのか?」と理由を考えながら実践することで本質を理解し、記憶にも残りました。

飲食塾併設店舗 守破離で寿司を握る戸高さん

大変だったことはありますか?

仕事と両立していたため授業後に働く毎日で、単純に身体がきつかったです。しかも転職と入塾が同じタイミングだったので、学校も仕事も新しいことだらけで覚えるのに必死でした。3カ月間常に気を張って生活し、卒業後緊張がほぐれたのか体調を崩して寝込んでしまいました(笑)。

 

今後の展望を伺えますか?

今後ベトナムの寿司店で働くことが決まっています。まずは、そこで“ローカライズされていない日本の寿司”を提供し、寿司を通じた日本食文化の発信をしていきたいです。いずれは独立し、本格的な寿司を手軽に味わえる店を出したいと考えています。

 

旅行会社勤務から苦難を乗り越え寿司職人へ!

1期生 福田孝章さん(202212月卒業)

寿司職人になることを決めたきっかけを教えてください。

入塾前は旅行会社に勤めていたのですが、新型コロナウイルスのまん延で旅行業界は大打撃を受け退職することに……。当時、48歳ということもあり、何か手に職をつけたいと考えました。そこで思いついたのが寿司職人です。魚釣りが大好きで、釣った魚は自身でさばいていたのですが、「もっとうまくなりたい」「釣った魚を自分で握って食べることができたら最高!」という発想から、これだ!と寿司職人になることを決めました。

数ある寿司学校の中で飲食塾を選んだ理由は何ですか?

他の寿司学校を知っていたのですが、いろいろと調べる中で飲食塾のホームページにたどり着き見学させてもらいました。実際に見学すると、「他とは違う、新しい調理学校」という印象でした。例えば、津本式が学べることもそうですが、調理器具と教室もおしゃれ。先端技術を学べる学校という印象を受け、飲食塾への入塾を決めました。

 

授業の中で印象に残っていることはありますか?

マグロの柵どりですね。大きな魚から分厚い皮を切って、大トロ・中トロ・赤身とそれぞれの部位に分けていくのを生で見たときはとても衝撃でした。その後、自分でも柵どりをしたのですが、切る感触が他の魚とは違っていました。身が引き締まった、まるでお肉のように感じたことを今でも覚えています。

 

授業を受けて印象に残ったことはありますか?

調理技術はもちろんですが、高級店で働くための感覚、作法、立ち振る舞いを学んだことです。飲食塾に併設する飲食店「守破離」での営業を通じて、お客様を目の前にした時に気を付けなければいけないことを実体験できました。例えば、布巾を置く場所、置く形もそうです。他にもネタを提供するときの置き方、ネタ箱の置き場所や扱い方、1つ1つの所作が高級店の雰囲気づくりに繋がっています。ただおいしい寿司を握ればいいわけではないのです。実店舗の運営を通じて、そういった細やかな感覚、所作を学ぶことができました。

大変だったことはありますか?

毎日違うことを勉強するため、覚えることは増える一方。当然ですが、反復練習もしなければならないため、全てをこなしていくことが非常に大変でした。

 

今後の展望を伺えますか?

ゆくゆくは自分のお店を持ちたいです。そしてリピーターの多いお店にしたいと考えています。彼らはおいしいから、スタッフがいいから、何度でも足を運んでくれるわけです。どのくらいリピーターがいるかは、いいお店かどうかの目安になると考えています。飲食業はダイレクトにお客様と触れ合えるのがすてきですね。

 

入塾を検討している方にメッセージをお願いします。

毎日、新しいことの連続で大変です。ですが、それは自分のためなので、困難を乗り越えられる強い気持ちをもって入学することが大切かもしれません。私自身「もう嫌だ!」となったことがありますが、そんな時には校長、事務局長、小野先生がしっかりサポートしてくれたので、無事に卒業できました。一人で抱え込むことなく、通学できるので安心です。

 

焼鳥職人コース

焼鳥職人としてベトナムへ!夢をかなえる転機に

第1期生 松山義幸さん(2022年11月卒業)

松山さんの奮闘記はこちらから⇩⇩

入塾を決めた理由を伺えますか?

焼鳥が大好きで「ずっと焼鳥職人を続けていきたい」と考えた際に、本格的な技術を身に付ける必要があると思い入塾を決めました。2カ月間集中して授業を受けることになるので、それまでしていた仕事を辞める必要があります。「この先どうなるのかな?」と将来を考えると非常に不安で、たくさん悩みましたが、気合を入れて踏み込みました。

授業内容で成長につながったと感じることは何ですか?

本格的な焼鳥の技術はもちろんですが、考え方の視野が広がったことです。飲食塾では、高級店「守破離」(飲食塾併設店舗)の営業だけではなく、特別講師による飲食店のマーケティングなど、様々な視点と角度から多角的に飲食店の経営に関して学びます。マーケティングの授業では、想像もしていなかった考え方を教わり衝撃を受けました。

授業で印象に残っていることはありますか?

丸鶏をさばいたことです。一羽目をさばいたときのことは今でもよく覚えています。2カ月でたくさんの鶏をさばく練習をするのですが、最初は1羽さばくのに1時間ほどかかっていました。卒業する頃には10分強でさばけるようになったので、成長を実感できました。ただ、鶏工場での課外授業で見た鶏をさばいている方たちには、まだまだかなわないです。これからも日々練習ですね。

飲食塾では内臓付の丸鶏を捌く授業を行う

 

卒業後、夢をかなえたと伺いました。現在の職業を教えてください。

現在はベトナム・ホーチミンで焼鳥職人として働いています。「日本食文化を海外に広めたい」という思いもあり、飲食塾に入塾という大きな決断をしました。悩んだ末の決断でしたが、おかげで夢の実現の第一歩となる今があります。今後はお客さまに喜んでもらえる焼鳥職人になれるよう精進していきます。

ベトナムで焼鳥職人として活躍する松山さん
現地スタッフとも交流を深める

 

ラーメン職人コース

1日100食売る、地元で愛されるラーメン店を目指して

1期生 Mさん(202212月卒業)

入塾したきっかけを教えてください。

前職退職後、寿司、ラーメンなど業態は決めていなかったのですが、何か飲食店を出したいと考えていました。年齢などを考えると、今から長期間の修行をするのは難しい。そこで、数年前にホリエモン(=堀江貴文氏)が「寿司職人に修行はいらない」と言っていたのを思い出し、調べたところ飲食塾を見つけました。

すぐに学校見学と寿司コースの授業体験に参加。数時間の体験でしたが、先生方の教え方が非常に丁寧で、わずか数時間でも上達したように感じました。雰囲気がとてもよく、自分の飲食人としての技術をここでなら高められると思い入塾を決意しました。

 

なぜ「ラーメン職人コース」を選ばれたのでしょうか?

「飲食塾に通う」と決心した後、改めてどのコースを受講するかを考えました。決め手は、元々ラーメンが大好きなのですが、おいしいと感じるラーメン屋が少ないと感じていたため、それなら自分で作ろうと思ったのと、わずか1カ月という短期間だったからです。

 

実際に受講してみていかがでしたか?

いろいろな種類のラーメンやサイドメニューを作れる自信がつきました。初日からラーメンを作ったのですが、「こうやって作るのか!」と最初から驚きでした。日々異なる種類(豚骨・しょう油・塩など)の作り方を習う中で、先生が人気チェーン店や有名店の味を簡単に再現していて驚きの連続でした。お店で修行すると、そこの味のみですが、おかげでいろいろなラーメンの作り方を学ぶことができました。今は、自分のお店で売りにするラーメンを検討中です。

今後の展望を教えてください。

地元九州にてラーメン店を開業したいと考えています。1100食を売るような、地元の方に愛されるラーメン屋をつくりたいです。

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