担当焼鳥職人コース
経歴
株式会社中の坊「有馬グランドホテル」、「日本料理 湯木」にて日本料理・会席料理の料理人として11年間従事。その経験を基に、神戸国際調理製菓専門学校・飲食人大学などで焼鳥・日本料理・寿司の調理講師を約30年に渡り担当する。日本料理店・寿司店の経営経験あり。
調理師免許、日本料理・寿司料理・麺料理の専門調理師、食鳥処理衛生管理者、ふぐ免許を保有。その他、日本料理食卓作法、茶道裏千家、煎茶道、華道光風流の資格も有する。
飲食塾でコースを受け持つにあたり大切にすること
常に新しい情報を学び、スキルや知識を開拓して調理人を目指すことにした人たちに料理をする楽しさを発信していきます。
入校を考えている方にメッセージ
新たなチャレンジをするのはすばらしいことです。あなたの志・目標・夢の実現のお手伝いをさせていただきます。包丁の技術、熱の加え方、調味のあんばい、そして知識・科学・理論・食文化を濃密に体験・学びながら料理人として成功できるように導いていきます。楽しく学んでください。
担当ラーメン職人コース
経歴
2001年よりラーメン専門コンサルタント業を始め、新規開業や不採算店の再建を行う。この活動がマスコミで取り上げられ、「ラーメンプロデューサー」という名称が生まれるきっかけに。現在は東京・横浜・大阪にある完全個別指導のラーメン学校で講師を担当。国内外に1200名以上の生徒を輩出。これまでに専門書籍への執筆・メディア出演など多数。
飲食塾でコースを受け持つにあたり大切にすること
本コースに参加される皆様には、単にラーメンを作れるラーメン職人を目指すのではなく、世界でも繁盛し続けられるラーメン店主を目指してほしいと願っています。志が大きければ大きいほど、得るものの多い「場」を提供していきます。
入校を考えている方にメッセージ
他の飲食分野より開業後の廃業率が極めて高いのが、ラーメン業界です。安易な考えで参入してくる方々が実に多い業界であることも要因の一つと言えます。現代はインターネット上に様々なラーメンレシピが紹介されていて、独自に学ぶことができます。裏を返せば、おいしいラーメンを作れるだけでは、これからの時代に生き残れるラーメン店になるのは難しい現れと言えるでしょう。本コースでは、ラーメン店としていかにして生き残っていくのかを念頭に、国内だけでなく海外展開も視野に入れて授業を進めていきます。調理技術では参加者各自が自分の力で商品開発できるスキルを育成します。経営面では実際に閉店した事例を基に、その失敗の本質から、これからのラーメン店経営に必要な考え方と方法論を学んでいただきます。
担当蕎麦・うどん職人コース
経歴
自営業、東京・浜松町にある名店「更科布屋」の勤務を経て、2023年で蕎麦職人歴28年。蕎麦打ち教室を400回以上開催し、1,200人以上の受講者に手打ち蕎麦の楽しさ、おいしさを伝えてきた。「大晦日に自身の打った蕎麦で年越しを」をコンセプトに活動。
飲食塾でコースを受け持つにあたり大切にすること
蕎麦、うどんの打ち方をしっかりマスターして、もり蕎麦、かけうどんだけで勝負できる職人となれるよう指導します。国内だけでなく海外展開も視野に入れた授業を進めていきます。
入校を考えている方にメッセージ
うどんは最近、世界各国で人気です。同様に、その高い栄養価から蕎麦も世界の富裕層を中心に話題で、来日した際に蕎麦店を訪れる方が増えているそうです。日本食は世界的に広がる健康志向を背景に、世界中の人々に注目され、今後もその傾向は続くと思われます。世界で勝負するためには、誰でも作れる機械打ちの【蕎麦】【うどん】よりも【オンリーワン】の【手打ち蕎麦・うどん】で差別化する必要があります。私自身は老舗蕎麦店、自営業も経験しており、多くの成功例・失敗例を見てきました。蕎麦屋や蕎麦打ち教室の運営方法、老舗蕎麦屋の営業などもお伝えしますので、これからの営業のヒントにしてください。
担当津本式授業
経歴
日本の「魚食」文化に革命をもたらした究極の血抜き「津本式」を開発。食品ロスの削減にも繋がる「古いほど付加価値があがる魚を仕立てる」を目標に、日夜、魚をおいしくする方法を研究し続けています。著書に『魚食革命 津本式 究極の血抜き【完全版】 ルアマガブックス』（内外出版社刊）。
飲食塾でコースを受け持つにあたり大切にすること
魚には旬がありますが、一般的に旬だと考えられているのは、大量にとれる時期。大量にとれるということは産卵に来ている魚なので、栄養は卵にいき、おいしいわけではありません。また、産卵している魚を大量にとることで魚を枯渇させることにも繋がります。本当においしいのは卵をもつ2か月前です。
津本式の技術はもちろんですが、こういった魚についての本当の知識も伝えていきたいです。
入校を考えている方にメッセージ
究極の血抜きをしたからおいしくなる訳ではなく、究極の血抜きをすることで腐らない魚をつくることができます。今までは生きている魚しか血を抜けなかったですが、津本式の技術を使うとその血も抜くことができ、日持ちするようになります。そして、その魚のエネルギーがうまみ成分にかわって、おいしくなります。
この技術は新鮮な魚が手に入りにくい海外でも活用できます。飲食塾で学んだ方が海外進出することで、津本式が海外に根付いていくのも楽しみです。この技術が海外にもわたることで、世界の魚も変わると思っています。
担当津本式授業
経歴
市場勤務（大田市場水産3年、築地市場ではマグロを中心に扱う）。
豊洲市場開場決定後は加工室業務を任され津本式を導入。豊洲市場第一号の津本式公認技師となり現在は3つ星技師（※）。
2022年5月に市場で勤務しつつ法人を立ち上げ、市場外の企業・店舗への指導を始める。
現在は市場内での仲卸業務に加え、養殖場で血抜き・締め方・運搬方法、水産技術センター・水産加工場で津本式技術、飲食店で魚の扱い方などの指導を行う。
飲食塾でコースを受け持つにあたり大切にすること
津本式による血抜きの技術と鮮度保持の方法を身につけられるように指導し、今後の飲食店経営に役立つ知識を伝えていきます。
入校を考えている方にメッセージ
津本式を学ぶことで魚の構造を理解し、魚の持っているポテンシャルを
見出していきましょう。
※津本式では技術力に応じて2つ星と3つ星の認定試験がある。
3つ星を持つ公認技師は、現在全国で11名
次々と新たな業態を生み出し名だたるグルメ雑誌でも紹介される話題の焼鳥専門店「中目黒いぐち」、お米が主役のコース料理に定評があり多数の著名人がお忍びで訪れる和食店「米ル」の料理人から、飲食業界の「今」を聞くチャンスもあります。
ゼネラルマネージャー
鳥海 徹（とりうみ とおる）
都内の鉄板焼き店で修業した後、さらに腕を磨くべく「中目黒いぐち」へ。恵比寿店店主の他、和食・イタリアンの系列店舗にてマネジメント経験を持つ。現在は「中目黒いぐち」のゼネラルマネージャーを務める。
ゼネラルマネージャー
白川 勝（しらかわ まさる）
都内の料亭やホテルなどで修業後、ミシュラン二つ星獲得店舗で研鑽を積み、京料理の知見を得る。「麻布十番 米ル」で店主を経験し、現在は同ブランドのゼネラルマネージャーに就任。
