寿司職人コース 第7期生
牛塚 健太郎さん（2024年3月卒業）
3カ月間終えていかがでしたか？
振り返ると、あっという間だなと感じますね。
3カ月を通じて、たくさんの経験をすることができました。種類も量もかなり多くの魚を扱い、2500貫以上のお寿司を握りました。
中でも穴子は、他の魚と捌き方が大きく異なるので、すごく難しかったです。最初は1本あたり20分ほどかかっていましたが、ランチ営業で毎回提供していたこともあり、3カ月で30匹以上練習。最終的には4分程で捌けるようになりました。成長を実感できてうれしかったです。
実は入塾前に飲食塾のランチ営業に来たことがあるんです。前期の生徒さんが握ってくれたのですが、その時に食べた穴子がおいしすぎて、「自分もこれを作れるようになりたい！」と思ったのが入塾の決め手の1つでもあります（笑）！
圧倒的な練習量が成長に繋がったのですね。
練習量だけではないです。受講期間中に5回ほどテストがありますが、それも成長に大きく繋がったと感じています。テストでは、スピード性と正確性の両方が評価項目になっているのですが、どちらかに注力すると、どちらかが疎かになりがちです。ただお客様に提供するにあたっては、どちらもできて当たり前です。テストでは評価項目が細かく分かれており、先生が点数をつけてくれるので、自分の苦手なポイントを明確に把握することができました。
また、テストという緊張感の中だからこそ、自分自身で改善点に気付くこともありました。
併設店舗「守破離」でのランチ営業はいかがでしたか？
実は、入塾前はランチ営業に魅力を感じていませんでした。それより、少しでも多く握る・捌くなどの実技を磨く授業を受けたいと考えていたんです。
ですが、実際にランチ営業を経験してみると得るものが非常に多いことに気付きました。全部で10回ランチ営業を行いましたが、回数を重ねるとごに緊張の種類がどんどん変わり、見える視点がどんどん増えていくのを感じました。基本的にランチ営業のメニューは「おまかせ」で、決まった内容を提供していたのですが、最初は「順番通りに出せるかな」→「お客様の反応を感じとれるかな」→「お客様が待ちくたびれないように、良い順番・スピードで提供できるかな」など、見える視点がどんどん増え、ステップアップしているのを感じることができました。
実際の営業の中では、自分のアドリブで動く場面が多くあります。都度「これは上手く対応できた」「もっとこうするべきだった」というシーンがあり、営業を通じて得るものがそれぞれのステージでたくさんありました。もちろんまだ完璧ではありませんが、いろいろなところに目を配りながら営業できるようにはなりました。
卒業間際の最後のランチ営業は、約15種類のネタの中から、お客様が好きなものを好きな量で頼める立ち食い寿司形式でした。とてもハードでかなり疲れましたが、先生からの最後の「愛の鞭」だと感じました。スピードを求められる営業スタイルも経験することができ、非常に学びになりました。忙しい中でもお客様との会話の中からメニューを提案して、お好みの味付けで提供したところ、「おいしい！」と言ってもらえたのは感動しました。
また、3カ月の集大成として「身内を呼んでコース料理を提供する」という授業があります。そこでは、一品ものから握りまで、自分で考えて作ったコース料理を提供しました。3カ月間積み重ねてきた技術を駆使し、自分では最もハイクオリティと思える料理を提供して、身内とはいえ「おいしい！」と言ってもらえたときは“ジーン”ときました。これを、実際に営業として使っている店舗でできたのは良い経験でした。
3カ月で板場に立てるなんて普通では考えられないですし、得るものが非常に多かったです。
その他、授業の中で印象に残っていることはありますか？
お米、ドリンク、醤油、そして、考案者の津本さんが講師を担当する津本式授業などの外部講師による特別授業が盛りだくさんで、非常に学びになりました。
また、基本的にクラスが少人数なので、講師の目が行き届いている印象です。作業をしていて、自分では正しいと思っていても間違ったやり方をしていることは多々あります。そんなときも、細かい点を含め、すぐにフィードバックをもらうことができました。生徒が多いと、同じ1時間の授業でも先生が1人ずつの作業を見られる時間は、人数に合わせて減っていきます。こまめに教えてもらえるので、変な癖がつく前に指摘をいただけました。
また、距離が近いから先生の動き1つ1つも見やすく、何気ない動作から学べることがたくさんありました。先生の動きを見ていると、機敏で洗い物1つとっても効率がいいです。包丁を扱っているときの姿勢など、職人として学び始めたからこそ知りたい・知るべき立ち振る舞いを間近に見られました。授業で教えていただくことだけが「学び」ではなかったです。
今後の展望を教えてください。
卒業後は、寿司店に就職することが決まっています。3カ月で寿司のベースを学ぶことができたので、＋αの部分を自分でもっと追求していきたいと考えています。将来的にはオーストラリアで寿司職人になることを目指しています。
最後に…入塾を検討している方にメッセージをお願いします！
せっかくなので、私が入塾してから感じた飲食塾の好ポイントをお伝えします。
まずは、講師が「ザ・江戸前」スタイルなので、1つ1つの魚に対して丁寧に仕事をしていく江戸前の技法を学ぶことができました。私は江戸前寿司を学びたかったので良かったです。
また、少人数だから1人1人が使えるスペースが広く、のびのびと作業をすることができました。隣の人とぶつかることがないため、握りやすい・捌きやすい、綺麗な姿勢で取り組むことができました。
私は身長が高く、一般的な作業台では低過ぎて腰を痛めてしまうのですが、それをお伝えすると、まな板を複数枚用意するなど調整していただけました。
あとは、飲食塾のある場所です。新宿の超高層ビル群という場所柄、周辺には飲食店やコンビニがたくさんあり食べるところに困りません。飲食塾の目の前は、水が流れるオープンデッキで、とても開放的です。休憩時間にストレッチをするなど、リフレッシュすることができました。
学校を決める際に5校以上見学や面談などに参加しましたが、正直、寿司の基礎を学ぶという点において教える内容はどこも大きく変わらないと思います。
それ以外の部分、実店舗でのランチ営業、たくさんの実践が積めること、講師との距離が近いこと、津本式をはじめとした豊富な特別授業などに引かれて飲食塾を選びました。
とても価値があると思うので、ぜひチャレンジしてみてください！
