－－入塾を決めた理由を教えてください。
海外で寿司店を開きたいので、短期間で学べる寿司学校を調べていました。いくつか検討した中で飲食塾を選んだ決め手はカリキュラムです。他の学校はいわゆる一般的な調理学校といったカリキュラムでしたが、飲食塾の寿司職人コースは授業の一環で店舗運営を行うなど、「実践」に特化していることを知り「料理学校とは違う！」と感じました。ただ料理ができるようになるだけではなく、実際に「料理人として働く」ことを複合的に学べそうだと思い、入塾を決めました。
－－実際に授業を受けていかがでしたか？
想像以上に手厚いサポート体制でした。私はまったくの初心者だったため、基本的な調理技術なども含めて全てが新しいことばかりでしたが、一人一人に合わせて授業をしてくれました。生徒それぞれの得意不得意、やりたいことなどに合わせて、教えてくれる内容を“カスタマイズ”という形です。一人一人の問題解決や＋αの技術を習得できるようにアドバイスをもらえました。
－－授業の中で印象に残っていることは何ですか？
津本式の授業ですね。入塾するまで「津本式」を知らず、熟成魚を食べたこともなかったので、魚を熟成することは思いつきませんでした。授業で「魚は適切に血抜きをすると何週間も熟成させることができる」と聞いて、本当に驚きました。
－－最も“学び”になったことは何ですか？
料理は初心者なので、魚のさばき、握り、手際と全てが“学び”でした。特に、どうすれば店舗運営をする上で効率よく動けるのか、無駄をなくすことができるのかという「段取り」について学べたことは大きかったです。例えば、一歩、二歩先のことまで考えて調理する大切さです。魚をさばく・煮込み料理の火入れをするなどの調理をしながらだとついつい一つのことに集中してしまいがちですが、タイミングを逃すと味が落ちてしまうため、先のことを考えて仕事を進める必要があります。良い料理を提供し、お客様に満足していただくためには、効率よく段取りすることが非常に重要だと学びました。
－－卒業時に進路は決まっていたのでしょうか？
飲食塾の併設店舗「守破離」でディナー営業を担当することが決まっていました。受講期間はわずか3カ月でしたが、調理技術や飲食店の運営に関する基礎をしっかり学べたので、あとは経験を積む必要があります。「守破離」の営業なら、授業で運営していたので勝手知ったるお店です。お客様に料理を提供するという緊張感はありますが、店の雰囲気や厨房設備には慣れているので、その点はリラックスして臨めます。せっかく身に付けた技術を維持・ブラッシュアップするために最適な環境だと考えました。
－－ディナー営業での業務内容を教えてください。
コース用の前菜やすしネタの仕込み、魚の血抜きをして熟成させる準備などを行っています。ランチ営業は授業の一環だったのでコース料理だったり、アラカルトだったり、営業日が流動的だったり、さまざまな営業スタイルでしたが、ディナーはコース料理のみで毎日営業です。毎日ご来店いただいても飽きないように、前菜もすしも、旬の素材やその日の仕入れ状況に合わせてメニューに変化を持たせています。また、熟成魚や数日寝かせるコハダなどは、一番おいしいタイミングで召し上がっていただきたいので、お客様に提供するまでの時間を逆算して仕入れ・仕込みを行っています。
－－ディナー営業を担当することで新しい“学び”などはありましたか？
熟成魚の「熟成期間」と「お酒と料理のマッチング」です。
熟成期間は魚の種類、大きさ・太さ、時期的なものを鑑みて、最もおいしいタイミングを見極める必要があります。授業でも習うのですが、魚の個体差や季節など不確定要素が大きいため、やはり経験がものをいいます。まだまだ経験が必要ではありますが、ディナー営業でその辺をさらに学ぶことができました。
お酒と料理のマッチングは全然知らない分野だったし、ランチ営業時に酒類の提供をしていなかったので、とても勉強になりました。塾成魚一つをとっても、魚の種類や熟成度などによって合うお酒は変わってきます。鮮度抜群のプリプリとした刺身、煮物・揚げ物など、お客様の好みや料理との相性を考慮すると、マッチングは無限大です。その点が面白いと感じました。
－－入塾時の目標であった海外出店に関してはいかがですか？
オーストラリアで寿司店を出店したいと考えています。現在は日本に住んでいるのですが、オーストラリアの永住権を持っているので、家族で移住する予定です。守破離のような落ち着いた雰囲気のお店にしようと考えています。学んだ技術を生かして、ローカルの方に愛されるお店にしたいですね。
