短期実践の調理学校「飲食塾」では教室に併設された実店舗「守破離」があります。
通学する生徒さんは、この店舗で実際の営業を行い実践経験を積みます。
それは寿司職人コースの生徒さんだけでなく、焼鳥やラーメン、そば・うどん職人コースも生徒さんも同様に週替わりで店舗営業します。
先日、初めてラーメン業態での営業を行いました。
商品開発は、講師と事務局長の高松さん、私が担います。
私は、値段の最終決定も担っています。
まずは2日間の営業を行ったのですが、一日目は「ヴィーガンラーメン 1,600円」、2日目は「津本式 血抜き熟成魚のアラ出汁 ラーメン 2,300円」でした。
ここでお気付きの方もいらっしゃると思いますが、あることに挑戦しています。
それは、業界的に「1,000円を超えるラーメンは売れない（消費者に高い値段だと敬遠される）」を覆そうとしています。
2日間の結果は、１日20杯完売は未達成で15杯平均でした。
目標未達成なんて、どうでもよくて。
この挑戦は、どんな意味を持っているか？
1,000円以下のラーメンと比べると、
2,000円の価格帯にすることによって原価率は約半分になります（原材料に特段、高値なモノを加えてません）。もっと大事な部分で言うと粗利額が3倍近くになります。
価格は2倍ですが、粗利額は3倍です。
15杯の販売でも、1,000円だった場合の3倍、45杯分の粗利益を確保したことになります。
こんな商売のカラクリを教え、上手な儲け方を現実にやって見せて、卒業後に活躍してほしいと願っています。
