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【第10回】業界の常識を覆す?

短期実践の調理学校「飲食塾」では教室に併設された実店舗「守破離」があります。

通学する生徒さんは、この店舗で実際の営業を行い実践経験を積みます。

 

それは寿司職人コースの生徒さんだけでなく、焼鳥やラーメン、そば・うどん職人コースも生徒さんも同様に週替わりで店舗営業します。

 

先日、初めてラーメン業態での営業を行いました。

商品開発は、講師と事務局長の高松さん、私が担います。

私は、値段の最終決定も担っています。

まずは2日間の営業を行ったのですが、一日目は「ヴィーガンラーメン 1,600円」、2日目は「津本式 血抜き熟成魚のアラ出汁 ラーメン 2,300円」でした。

ヴィーガンラーメン

 

ここでお気付きの方もいらっしゃると思いますが、あることに挑戦しています。

それは、業界的に「1,000円を超えるラーメンは売れない(消費者に高い値段だと敬遠される)」を覆そうとしています。

2日間の結果は、1日20杯完売は未達成で15杯平均でした。

目標未達成なんて、どうでもよくて。

津本式 血抜き熟成魚のアラ出汁 ラーメン

 

この挑戦は、どんな意味を持っているか?

1,000円以下のラーメンと比べると、

2,000円の価格帯にすることによって原価率は約半分になります(原材料に特段、高値なモノを加えてません)。もっと大事な部分で言うと粗利額が3倍近くになります。

価格は2倍ですが、粗利額は3倍です。

15杯の販売でも、1,000円だった場合の3倍、45杯分の粗利益を確保したことになります。

 

こんな商売のカラクリを教え、上手な儲け方を現実にやって見せて、卒業後に活躍してほしいと願っています。

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